1. Base théorique
On peut voir à partir de la formule développée que l'hydrogène (Na+) surCMCest très facile à dissocier en solution aqueuse (existe généralement sous forme de sel de sodium), donc la CMC existe sous forme d'anion en solution aqueuse, c'est-à-dire qu'elle a une charge négative et est amphotère. Lorsque le pH de la protéine est inférieur au point isoélectrique, sa capacité à se lier au groupe -COO- du proton est bien supérieure à la capacité du groupe -NH3+ à donner le proton, elle a donc une charge positive. Dans le lait, 80 % des protéines sont de la caséine, et le point isoélectrique de la caséine est d'environ 4,6, et le pH des boissons lactées acides générales est de 3,8 à 4,2, donc dans des conditions acides, la CMC et les protéines du lait peuvent être complexées par attraction de charge, formant une structure relativement stable, et peut être absorbée dans les protéines. Un film protecteur se forme autour d'elle et cette performance de la CMC est appelée caractéristique de liaison d'inclusion de microcapsules.
2. Formule suggérée de boisson lactée acide
(1) Formule de base de la boisson lactée acide mélangée (selon 1000 kg) :
Lait frais (lait entier en poudre) 350 (33) kg
Sucre blanc 50 kg
Édulcorant composé (50 fois) 0,9 kg
CMC 3,5 à 6 kg
Monoglycéride 0,35 kg
Citrate de sodium 0,8 kg
Acide citrique 3 kg
Acide lactique (80%) 1,5 kg
Note:
1) Le lait en poudre peut être remplacé par des protéines partiellement hydrolysées, protéines de contrôle ≥ 1 %.
2) L'acidité finale du produit est contrôlée à environ 50-60°T.
3) Solides solubles 7,5% à 12%.
(2) Formule de boisson à base de bactéries lactiques (selon 1000 kg) :
Lait fermenté 350～600Kg
Sucre blanc 60 kg
Édulcorant composé (50 fois) 1 kg
CMC 3,2 à 8 kg
Monoglycéride 0,35 kg
Citrate de sodium 1 kg
Quantité modérée d'acide citrique
Remarque : utilisez une solution d'acide citrique pour ajuster l'acidité du lait, et l'acidité finale du produit est contrôlée à environ 60-70°T.
3. Points clés de la sélection du CMC
Le FH9 et le FH9 Extra High (FVH9) sont généralement choisis pour les boissons au yaourt mélangées. Le FH9 a un goût prononcé et la quantité ajoutée varie de 0,35 % à 0,5 %. Le FH9 Extra High, plus rafraîchissant, offre un bon effet d'augmentation de la dose, avec une quantité ajoutée de 0,33 % à 0,45 %.
Les boissons lactiques à base de bactéries lactiques sont généralement élaborées à partir de FL100, FM9 et FH9 (produites selon un procédé spécial). Le FL100 est généralement utilisé pour des produits au goût prononcé et à longue conservation. La quantité ajoutée varie de 0,6 % à 0,8 %. Le FM9 est le produit le plus utilisé. Sa consistance est modérée et sa conservation est plus longue. La quantité ajoutée varie de 0,45 % à 0,6 %. La boisson lactée FH9 (super haute qualité) est épaisse mais non grasse, sa quantité ajoutée est faible et son coût est faible. Elle convient à la fabrication de boissons lactiques épaisses. La quantité ajoutée varie de 0,45 % à 0,6 %.
4. Comment utiliser CMC
Dissolution deCMC: La concentration est généralement dissoute dans une solution aqueuse de 0,5 à 2 %. Il est préférable de la dissoudre à l'aide d'un mélangeur à grande vitesse. Après dissolution de la CMC pendant environ 15 à 20 minutes, la passer dans un broyeur colloïdal et refroidir à 20-40 °C pour une utilisation ultérieure.
5. Points à surveiller lors de la fabrication de boissons lactées acides
La qualité du lait cru (y compris le lait reconstitué) : lait antibiotique, lait mammaire, colostrum et lait final ne convient pas à la fabrication de boissons lactées acides. Les composants protéiques de ces quatre types de lait ont subi de profondes modifications. La résistance, la résistance à l'acide et la résistance au sel sont également faibles et altèrent le goût du lait.
De plus, ces quatre types de lait contiennent une grande quantité d'enzymes (lipase, protéase, phosphatase, catalase). Ces enzymes présentent plus de 10 % de résidus, même à très haute température (140 °C). Ces enzymes se réactivent pendant le stockage. Pendant cette période, le lait peut présenter une odeur, une amertume, des flatulences, etc., ce qui affecte directement sa durée de conservation. En général, le test d'équivalence à 75 % d'alcool, le test d'ébullition, le pH et le titrage de l'acidité du lait peuvent être utilisés pour une détection sélective. Pour le lait cru, le test d'équivalence à 75 % d'alcool et le test d'ébullition du lait normal sont négatifs, le pH est compris entre 6,4 et 6,8 et l'acidité est ≤ 18 °T. Lorsque l'acidité est ≥ 22°T, la coagulation des protéines se produit lors de l'ébullition, et lorsque le pH est inférieur à 6,4, il s'agit principalement de colostrum ou de lait au levain, lorsque le pH > 6,8, il s'agit principalement de lait de mammite ou de lait à faible acidité.
(1) Points à surveiller dans le processus de préparation de boissons lactées acides mélangées
Préparation du yaourt : Préparation du lait reconstitué : Ajouter lentement le lait en poudre dans de l'eau chaude agitée à 50-60°C (contrôler la consommation d'eau pour qu'elle soit plus de 10 fois supérieure à la quantité de lait en poudre) et dissoudre complètement pendant 15-20 minutes (il est préférable de le broyer avec du colloïde) Une fois, refroidir à 40°C pour une utilisation ultérieure.
Préparez la solution CMC selon la méthode d'utilisation de la CMC, ajoutez-la au lait préparé, remuez bien, puis mesurez grossièrement avec de l'eau (déduisez la quantité d'eau occupée par la solution acide).
Ajoutez lentement, continuellement et uniformément la solution acide au lait, en veillant à maintenir le temps d'ajout entre 1,5 et 2 minutes. Un temps d'ajout trop long peut entraîner un maintien prolongé des protéines au point isoélectrique, ce qui peut entraîner une grave dénaturation. Un temps d'ajout trop court peut entraîner une acidité locale trop élevée et une grave dénaturation des protéines. Par ailleurs, il est important de veiller à ce que la température du lait et de l'acide ne soit pas trop élevée lors de l'ajout d'acide, et de maintenir une température comprise entre 20 et 25 °C.
En général, la température naturelle du lait peut être utilisée pour l'homogénéisation et la pression est contrôlée à 18-25 Mpa.
Température de stérilisation : les produits post-stérilisation utilisent généralement 85-90°C pendant 25-30 minutes, et les autres produits utilisent généralement une stérilisation à ultra-haute température à 137-140°C pendant 3 à 5 secondes.
(2) Points d'attention dans le processus de fabrication de boissons à base de bactéries lactiques
Mesurer la teneur en protéines du lait, ajouter du lait en poudre pour obtenir une teneur en protéines comprise entre 2,9 % et 4,5 %, augmenter la température à 70-75 °C, ajuster la pression de l'homogénéisateur à 18-20 MPa pour l'homogénéisation, puis utiliser 90-95 °C, 15- Pasteuriser pendant 30 minutes, refroidir à 42-43 °C, inoculer les souches préparées à 2-3 %, agiter pendant 10 à 15 minutes, arrêter l'agitation et maintenir une température constante de 41-43 °C pour la fermentation. Lorsque l'acidité du lait atteint 85-100 °T, la fermentation est arrêtée, et il est rapidement refroidi à 15-20 °C par la plaque froide, puis versé dans la cuve pour une utilisation ultérieure.
Si la teneur en protéines du lait est faible, le lactosérum sera trop important et des flocons de protéines apparaîtront facilement. La pasteurisation à 90-95 °C favorise une dénaturation modérée des protéines et améliore la qualité du lait fermenté. Une température de fermentation trop basse ou une quantité d'inoculum trop faible prolongera la fermentation et favorisera la prolifération bactérienne, ce qui affectera le goût et la durée de conservation du produit. Une température trop élevée ou une quantité d'inoculum trop importante entraînera une fermentation trop rapide, une précipitation accrue du lactosérum ou la formation de grumeaux de protéines, ce qui affectera la stabilité du produit. Par ailleurs, des souches à usage unique peuvent également être sélectionnées, mais il est recommandé de privilégier autant que possible les souches à faible post-acidité.
Refroidissez leCMCPorter le liquide à 15-25 °C et le mélanger uniformément au lait. Utiliser de l'eau pour compléter le volume (déduire la quantité d'eau occupée par le liquide acide), puis ajouter le liquide acide au liquide laitier lentement, continuellement et uniformément (de préférence par pulvérisation). Bien mélanger et réserver.
En général, la température naturelle du lait peut être utilisée pour l'homogénéisation et la pression est contrôlée à 15-20 Mpa.
Température de stérilisation : les produits post-stérilisation utilisent généralement 85-90°C pendant 25-30 minutes, et les autres produits utilisent généralement une stérilisation à ultra-haute température à 110-121°C pendant 4-5 secondes ou 95-105°C pendant 30 secondes.
Date de publication : 25 avril 2024